11/09/2009

Abracadabra, je me transforme en mamy confitures

Ce week-end, c'est atelier confitures chez Mmmmh! au programme, marmelade de groseilles, confiture de prunes et confiture de myrtilles.

 

De 14 à 18h, l'accès à l'atelier est gratuit, on ne paie que la confiture que l'on emporte. Pas cher, pas cher en plus, de 5 à 8,5 euros le pot.

Pour ce qui est des recettes, c'est tout simple.

1) On lave les pots au salon et on les rince, on les plonge dans l'eau bouillante pendant 5 minutes ainsi que les couvercles... On égoutte le tout sur des torchons de cuisine bien propres et surtout,on ne les sèche pas avec un linge pour ne pas y déposer de 'pluches'.

2) Marmelade de groseilles: 1150g de groseilles, 800g de sucre et le jus d'un demi citron. On porte à frémissement le mélange, puis on le passe au tamis ou mieux au robot 'oscar-Jazz-maxx' 

Confiture de prunes: Laver et bien égoutter les fruits, les dénouyauter et puis les couper en 8. Ajouter 850g de sucre à 1kg de fruits ainsi que le jus d'un demi citron.

Confiture de myrtilles: Ajouter 800g de sucre à 1kg de fruits et lejus d'un demi citron.

3) porter à ébullition les mélanges pendant 5 à 10 minutes demanière à arriver à 105°C en écumant en permanence.

4) Remplir les pots à ras bord, visser les couvercles et retourner les pots.

5) Laisser refroidir la confiture à température ambiante

 

Voila, c'est tout simple et c'est au 92 chée de Charleroi samedi 12 et dimanche 13 septembre de 14 à 18h.

 

19:26 Écrit par Sergio dans Général | Lien permanent | Commentaires (1) | Tags : moschini, confiture, sergio, mmmmh |  Facebook |

17/08/2009

J'ai rencontré la fée des confitures: Christine Ferber

Départ de Laterina et direction, l’Alsace et ses tartes flambées. Après un voyage relativement tranquille et un passage par le col du Gothard (Sur papier on perd une demi-heure, mais vu les 20km de bouchon, dus au feu à l’entrée du tunnel, on gagne plutôt deux heures), j’arrive dans ma petite maison de montagne, au pied des pistes, qui ont à peine de quoi rendre jalouses celles des Ardennes.

 

La raison du pourquoi du comment de cet arrêt en Alsace, est non seulement le fait que je sois trop vieux pour faire le voyage en une traite, est que j’avais rendez vous avec la plus célèbre des alsaciennes après la cathédrale de Strasbourg, Christine Ferber.

 

Je quitte donc le Schnepferied et je traverse Sondernach, Metzeral, Munster, Turckeim et j’arrive à Niedermorschwihr, village surtout connu pour abriter l’épicerie-boulangerie-pâtisserie Ferber. C’est tout mignon, il y a des géraniums partout, comme dans tous les villages de la route du vin d’Alsace et quelques touristes en short se baladent tranquillement.

 

Vu de dehors, la pâtisserie Ferber ne ressemble pas du tout à un haut lieu de la gastronomie chic, genre Fauchon ou Hermé, mais ça ressemble à une petite épicerie de village, bien décorée et qui sent bon le pain chaud.

 

On m’accueille très gentiment et on me propose de visiter les lieux. Je m’attend à trouver une usine derrière un décor de carton pâte et bien non… c’est vraiment une boulangerie-pâtisserie de village, avec une cuisine grande comme la mienne. Des petites mains s’affairent et écument les casseroles remplies de gelée, d’autres vérifient la teneur en sucre à l’aide d’un réfractomètre et d’autres déplacent des caisses et des pots de confiture. Au milieu de ce petit monde, MADAME CHRISTINE FERBER, un à un, rempli chaque pot de confiture elle-même… vous avez bien entendu…elle-même. Sans elle, aucune production de confiture n’est autorisée, elle est le ‘dernier œil’ de chaque pot. Incroyable !!! Elle fabrique donc vraiment de la confiture de grand-mère à grande échelle, mais avec un système de production tout à fait artisanal. Je suis soufflé.


Elle veut bien m’embrasser, mais pas se laisser photographier parce qu’elle n’est pas à son avantage avec de la confiture jusqu’aux oreilles.

Pas de photos donc, mais des images et des secrets de fabrication plein la tête !

 

Ca tombe plutôt bien puisque le 12 et le 13 septembre, chez Mmmmh, j’aurai le plaisir de vous recevoir pour un atelier confiture ! On paie ses fruits, son bocal et c’est tout !

 

FERBER

 

 

16:37 Écrit par Sergio dans Général | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : confitures, ferber, sergio, moschini, mmmmh |  Facebook |

10/08/2009

Oufti, fait soif!!!! vite un 'nam Kang Sai' ou plutôt une granita per favore

Jusqu'à cet été, je n'étais pas trop attiré par ces cylindres de glace pilée multicolores broyés comme dans un robot oscar géant, mais il n'y a que les imbéciles qui n'ont pas d'avis (cdb).

Et bien en fait, cette glace pilée, mélangée à ce qui autrefois devait être du citron et du sucre et qui aujourd'hui est du sirop tesseiro,c'est bon et même très bon. Le seul danger, c'est d'avoir une paille trop large et d'engloutir 50cc de glace en un coup et de se retrouver, les mains sur les oreilles en train de hurler comme un possédé au cerveau instantanément congelé.

Granita mode d'emploi:

Citron, menthe, orange sanguine, fraise ou pastèque? c'est à chacun de choisir son parfum préféré, perso, j'ai une préférence pour le citron et la menthe, les autres goûts me paraissent toujours trop sucrés vu le manque d'acidité.

Petite, moyenne ou grande? grande...on en a jamais assez!

Toujours commander un grand verre d'eau en même temps que la granita. Comme pour le café frappé, d'abord on étanche sa soif et puis on déguste, sinon, ça passe trop vite et on risque la perte de 6 millions de neurones en se cryogénisant le cervelet.

Voila pour aujourd'hui. Demain changement de décor et direction l'alsace et les confitures framboise-violette de Christine Ferber.

Kusjes.

 

GRANITA

 

15:36 Écrit par Sergio dans Général | Lien permanent | Commentaires (2) | Tags : granita, sergio, moschini, mmmmh |  Facebook |

07/08/2009

Carnet de voyage: Rimini et la piada

 

 

Départ pour une petite journée à la mer. Ca a l'air simple, mais c'est plus compliqué que de prendre la E40 direction Ostende ou sortie à Alter pour ceux qui croient que Knokke c'est comme St-Tropez mais avec les cuistax en plus. En effet pour aller à Rimini depuis la Toscane, il y a la traversée des Apennins et vu l'état des routes, ça ressemble plus à la traversée de l'Atlas entre Marrakech et Ouarzazate. Bref, après presque trois heures de route de montagne, de superstrada bombardée, d'embouteillages, de déviations, de dépassements de camions hasardeux et d'insultes envers le gps, j'arrive à Rimini à l'heure du déjeuner.

Direction, le 'Bar della piada buona', superbe endroit sur les collines entre Rimini et Saint-Marin pour déguster ce que l'on fait de mieux en pita locale. Pita? en fait, c'est très proche, c'est un pain azyme, cuit sur des plaques de terre cuite ou dans des poêles tefal, c'est selon le degré d'authenticité de l'endroit. Certainement d'origine byzantine, puisque Rimini se trouve non loin de Ravenne, la piada se déguste de manière interactive et j'adore ça.

Piadina

La serveuse apporte un plat de charcuteries diverses, allant du jambon au capocollo, différentes salades, des légumes gratinés et du 'squacquerone', fromage fait à base de petit lait (un peu comme le stracchino, fromage frais, cher à Carlosan et au lard de Collonata). Chacun de fabrique ses piadine selon ses envies du moment, on arrose ça avec un petit vin local et miam, c'est trop bon...

Au bout de la quatrième, je déclare la piada gagnante et direction la plage pour une sieste bien méritée... En fait, les vacances, c'est plutôt pas mal!!!

RiminiPlage

 

14:45 Écrit par Sergio dans Général | Lien permanent | Commentaires (1) | Tags : piada, sergio, mmmmh, moshini, rimini |  Facebook |

03/08/2009

Carnet de voyage: La Joconde et l'antipasto

A une dizaine de kilomètres de Laterina, se trouve le ponte Buriano, un pont roman du XIIIe siècle...Jusque là, rien de bien spécial et rien de bien culinaire me direz-vous. Et bien en le voyant des hauteurs du petit village de Monte Sopra Rondine, on se rend compte que ce petit pont n'est pas banal et que des milliards de personnes l'ont déja vu, mais en peinture. Ce pont serait vraisemblablement, celui qui se trouve en arrière plan de la Joconde. Info? intox? A vous de juger, c'est comme pour l'Atlantide au centre de Santorin, on y croit ou on y croit pas, en tout cas, ici, on y croit dûr comme fer.

joconde

Comme à Monte Sopra Rondine, il y a un petit restaurant, j'en ai profité pour manger un petit en-cas servi dans une assiette de grand-mère: Des bruschette de mortadelle, de pecorino et de salame de sanglier, deux rondelles de tomates à peine mûres, trois gouttes d'huile d'olive, deux grains de sel, un verre de vin blanc pétillant...rien de mieux pour croire encore plus à la célébrité du pont.

ANTIPASTO

 

 

20:58 Écrit par Sergio dans Général | Lien permanent | Commentaires (1) | Tags : joconde, buriano, mmmmh, sergio, moschini |  Facebook |

02/08/2009

Carnet de voyage: Arezzo et ses glaces

Tout d'abord, un peu de culture, Arezzo se trouve à 70km de Florence, c'est la ville de l'or, de Piero della Francesca et de Pétrarque. Pour ceux qui n'ont pas 'fait' la Toscane, c'est la ville où a été tournée 'La vita e bella' de Roberto Benigni. Peu touristique et en dehors des circuits pour japonais Florence-Pise-Sienne-Outlet Prada, c'est une ville très agréable et artistiquement très intéressante.

A voir absolument: les fresques de Piero della Francesca, la maison de Vasari, la piazza grande, le Duomo et son esplanade et sa foire des antiquaires, les premiers week-end d'août et de septembre.

Pour ce qui est de la cuisine, comme partout en Toscane, à part sur la Piazza del campo, on y mange divinement. Au niveau des glaces, toutes les régions, toutes les villes et tous les glaciers se battent à la médiévale afin de pouvoir prétendre au titre suprème de meilleure glace italienne de l'univers...Là, je crois que c'est simplement une question de goût et que c'est aussi subjectif que d'essayer de dire que les frites de la place Saint-Job sont meilleures que celles de chez Antoine ou de celles de la barrière de Saint-Gilles. A Arezzo, je vais toujours chez un petit glacier qui ne paie pas de mine sur la via del Corso et qui fabrique ses glaces dans son arrière boutique à l'ancienne...Je ne sais pas si ce sont les meilleures de toute la Toscane, mais en attendant, j'en commais une qui est conquise.

 

marieMadeleine

ArezzoPiave

ArezzoParasol

Arezzo

ArezzoDuomo

ArezzoLoggia


GELATO


14:16 Écrit par Sergio dans Général | Lien permanent | Commentaires (1) | Tags : gelato, glace, arezzo, mmmmh, sergio, moschini |  Facebook |

31/07/2009

Carnet de voyage: Et pourquoi pas des knoedels tant qu'on y est?

La Toscane est une région pleine de bons produits, vins, charcuteries, gibier, patisseries et glaces, des lors, à chaque lecture d'un menu de restaurant ou d'une pizzeria, un choc vous explose la rétine à la vue du mot Würstel.

Rigatoni aux würstel, pizza würstel et frites, panino würstel e mozzarella, bruschetta salame e würstel etc. sont des plats qu'on trouve partout...unbelievable me direz-vous? Et bien, c'est curieux, mais c'est comme ça. Comme me l'a si gentillement expliqué mon mentor cdp, la saucisse viennoise a été assimilée par la cuisine italiennne comme un aliment à part entière. Dans un étal d'épicerie, elle a donc sa place, justeà côté de la mortadelle, de la finocchiona et du jambon San Daniele.

Mais pourquoi? On n'arrête pas de vous casser les oreilles au cours de cuisine en vous disant que la cuisine italienne n'existe pas mais qu'il y en a des centaines. Pour la würstel, sa propagation en Italie vient du fait que dans le Süd-Tyrol et en Altoadige, c'est un plat régional, avec une production propre et doucement, grace à la publicité sur Italia1 et retequattro, toute l'Italie en consomme.

A quand l'AOP et la classification au patrimoine mondial de l'Unesco?

 

http://www.lowengrube.it/cibi/big/1228314750-pizza-wurstel.jpghttp://www.mcee.info/blogs/libero/od/amadori.jpg

 

11:45 Écrit par Sergio dans Général | Lien permanent | Commentaires (1) | Tags : wurstel, wurstel, sergio, mmmmh |  Facebook |

29/07/2009

Carnet de voyage: Laterina medievale

Commençons par le commencement, comme on dit. Je suis pour l'instant dans ma maison en Toscane et j'utilise ce magnifique outil sous-exploité qu'est mon blog, pour vous faire partager mes aventures culinaires.

Hier soir le village était en fête, les rues étaient illuminées au flambeau, les habitants avaient revêtu leurs habits médiévaux et une foule immense avait fait le déplacement.

Dans tout Laterina, des spectacles itinérants et des reconstitutions historiques nous faisaient revenir cinq cents ans en arrière. Aux quatre coins du village, des tavernes offraient, en échange de quelques florins, de bons plats médiévaux bien de chez nous.

Au menu, assiette médiévale et grillade mixte, le tout arrosé d'un bon vin du pays, le Mongibello. J'ai donc mangé, de la porchetta grillée, de la pancetta, du jambon toscan, des saucisses grillées, du bon lard bien gras et bien croustillant, une salade de farro, des oignons au vinaigre (presque aussi bons que ceux de Fred) et du cottechino...un vrai régal!!!!

Pour un premier soir, c'était plutôt pas mal, il y a pire que de manger de bonnes choses dans la rue au son des chants et des tambours.

Pour plus d'info et d'images:www.laterinamedievale.it

porchetta

vino

 


 

 

14/07/2009

Ce week-end, c'est la passata!

Une fois par an, dans mon petit village en Italie, toute la famille se réunissait pour fabriquer la passata pour l'hiver. C'est donc avec un plaisir énorme, que je vais revivre cette aventure avec vous ce week-end.

La cueillette: 100 kilos de tomates San Marsano à aller cueillir dans le potager. Pour nous, ce week-end, ce sera plus facile, les caisses seront déja prêtes.

Le broyage-pelage: Utiliser mon meilleur ami le robot Oscar-JAzz-max et  transformer les tomates en purée.

La cuisson: Faire cuire la purée de tomate, afin d'obtenir une passata bien dense. Saler, poivrer.

Le nettoyage des bocaux: Laver les bocaux au savon et bien les faire sécher sans les essuyer (Eviter les pluches). Immerger les bocaux, ainsi que les élastiques dans l'eau bouillante pendant une dizaine de minutes.

Le Remplissage: Remplir les bocaux avec la passata et bien nettoyer le haut du bocal. Enfiler l'élastique sur le bocal et fermer. Tirer sur la partie visible de l'élastique afin de bien sceller le bocal.

La stérilisation: Déposer les bocaux fermés dans l'eau froide et porter le tout à ébullition pendant une vingtaine de minutes. Cette opération permet de chasser l'air au dessus des tomates et assure une conservation sans utilisation de conservateurs.

Et voila, c'est prêt!!!

 

Rendez-vous samedi 10h pour se mettre de la tomate jusque dans les cheveux! En plus, c'est gratuit, on ne paie que ses tomates et ses bocaux!

 

Passata 200px

 

30/06/2009

LAURAAAAAAAAAAAAAAAA!!!!!!

L'estate italiana continue chez Mmmmh! Ce week-end, j'aurai le plaisir d'assister mon idole, Laura Zavan, pour ses cours de risotti.

risotto_laura

 

Samedi 4 à 13h30 : Risotto à la milanaise au safran
Samedi 4 à 15h30 : Risotto aux moules et aux courgettes
Dimanche 5 à 11h30 : Risotto à l'encre de seiche et calamars
Dimanche 5 à 13h30 : Risotto tomate basilic
Dimanche 5 à 15h30 : Risotto gorgonzola poires

Inscriptions sur votre site internet préféré: www.mmmmh.be

 

Laura Zava 200px

 

J'ai trop de chance!!!!!

 

19/06/2009

Estate italiana: le spritz

Le spritz est un cocktail alcoolisé servi à l'apéritif et largement consommé dans les grandes villes du Nord de l'Italie.

spritz01

Il se compose de vin blanc (du Prosecco pour les riches), d'eau de Seltz (ou de San Pellegrino) auxquelles viennent s'ajouter un alcool plus ou moins amer comme du Campari (Spritz bitter), de l'Aperol (Spritz dolce) ou plus rarement du Cynar, pour obtenir un cocktail rouge, orange ou noir. On y ajoute une olive et une rondelle de citron pour avoir l'air d'un vrai James Bond et l'affaire est dans le sac.

Le Spritz est apparu dans la région de Venise durant la période autrichienne. Le Spritz des soldats se composait alors de vin blanc et d'eau gazeuse.

Vivement les apéritifs de l'estate italiana pour pouvoir en déguster (faits par mespetites mains caleuses)de 18 à 20h sur une terrasse spécialement aménagée pour l'occasion.

Visu estate 200px

Estate italiana: aperitivo alla milanese mode d'emploi.

En matière d’aperitivo, il y a à boire et à manger (jeu de mot Maître Capello).

aperitivomilanese

aperitivomilanese2

Au début des années nonante, Vinicio Valdo,  propriétaire du Cap Saint Martin invente l’aperitivo. Il consiste à offrir un bon buffet, à volonté, aux clients consommant un cocktail entre 18h à 21h. La concurrence a poussé tous les bars de la ville à adopter ce nouveau concept, qu’ils ont appelé à tort "happy hour".

aperitivomilanese3

La surenchère a donné des buffets de plus en plus garnis avec des plats chauds. Il faut compter aujourd’hui 5 à 10 euros pour un verre accompagné de nourriture : bruschette, arancici, crudités, pâtes diverses, risotti et finger food.

Les étudiants en rafollent et il permet aux jeunes actifs de sortir après le travail sans forcément rentrer trop tard.

A partir du 26 juin, Mmmmh se met à l'heure milanaise. A la carte, bibite San Pellegrino, Campari mojito, spritz et prosecco, à consommer en terrasse, accompagné d'une variété de mises en bouche pour nous mettre en appétit.

Et comme dit le sage: "Mieux vaut prendre l'apéro que de ne pas le prendre!"

ndlr pour cdp: Ca marche aussi comme avec tous les proverbes.


 




15/06/2009

Estate italiana, les cours...

Estate italiana, c'est un mois de réjouissances chez Mmmmh,avec des évennements chaque week-end, des apéritifs milanais, des chefs, des dédicaces et des live cookings, mais c'est aussi une programmation des cours entièrement dédiée à l'Italie.

Speed cookings à l'italienne, pizza e focaccia, antipasti, cucina lombarda d'estate, cucina romana, cucina italiana d'estate 1 et 2 et cucina napoletana d'estate.

Que du bon en perspective!!!

Pour les inscriptions, consultez votre site internet préféré, www.mmmmh.be.

 

Visu estate 200px

12:02 Écrit par Sergio dans Général | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook |

04/05/2009

Ena kafe metrio choris gala parakalo!


Ces premiers rayons de soleil m'ont donné envie de boire une de mes boissons préférées, le café frappé.

C'est du junk food, c'est fait à base de poudre, ça a une couleur bizarre et on dirait une vieille guiness qui traine sur un comptoir de pub irlandais un soir de match, mais qu'est-ce que c'est bon!!!!

frappé1

En Grèce, c'est la boisson nationale, c'est entré dans la façon de vivre à la grecque, autant que l'expresso en Italie ou la pils en Belgique. J'ai été contaminé par le virus en faisant mon Erasmus à Athènes avec Fred et depuis, je ne peux plus m'en passer à peine il fait chaud!

Gliko me gala, sketo, metrio me poli gala...Commander un café demande tout un aprentissage sans lequel vous risquez de trouver ça vraiment imbuvable alors qu'il s'agit simplement d'une erreur de communication avec le barman!

Trois mots de vocabulaire qui vous sauveront la vie cet été sur les plages de Mykonos:

ena, dio, tria, tessera (un, deux, trois, quatre)

kafé frappé (café frappé)

sketo, metrio, gliko (amer, moyen, sucré)

me, choris (avec, sans)

gala, poli gala, ligo gala (lait, beaucoup de lait, un peu de lait)

Voila, avec ça, vous êtes parés à affronter le 'oriste' (s'il vous plait) dévastateur du serveur!

 

Kales diakopes stin ellada

19:04 Écrit par Sergio dans Général | Lien permanent | Commentaires (4) |  Facebook |

01/04/2009

Découverte: Les spaghettis à la choucroute!

La cuisine fusion a fait son temps, vive la cuisine expérimentale!

 

Aujourd'hui, la recette du jour est 'spaghetti à la choucroute'

Il me fallait un plat personnel alliant la bipolarité de mes origines et ma soif d'expérience, j'ai donc opté pour un subtil mélange, tout à fait improbable de spaghettis à la sauce vierge de 'choucroute'.

Pour 4 personnes:

Faire bouillir l'eau (pas trop et ajoutez une bonne rasade d'huile) et ajouter les pâtes. une fois bien cuites (doubler le temps de cuisson écrit sur le paquet) bien les rincer sous l'eau froide.

Ouvrir la boite de choucroute et la verser au dessus des pâtes. Servir immédiatement en arrosant d'une généreuse rasade de sauce de poisson...d'avril. Carlo tu peux arreter de te tapoter, c'est fini

 

 

15:00 Écrit par Sergio dans Général | Lien permanent | Commentaires (4) |  Facebook |

06/02/2009

Risotto al radicchio


Voici une petite recette de risotto, faite lors d'un speed cooking, facile à exécuter qui ravira vos papilles en ces froides soirées d'hiver.

risotto au radicchio

 

 

Risotto al radicchio

Ingrédients :

2 radicchios (salades de Trévise)
1 oignon
1,5 L de bouillon de poule
100 g de parmesan
125 g de beurre
400 g de riz carnaroli
10 cl de vin blanc

Préparation :

Faire fondre 25 g de beurre dans un casserole et cuire les feuilles de radicchio (chicorées) finement ciselées. Déglacez avec le vin blanc.Lorsque le vin a réduit de moitié, réserver.

Maintenant, commencer la cuisson du risotto :
Couper l'oignon en fines rondelles.
Faites revenir quelques minutes dans une casserole à bord haut 50 g de beurre et l'oignon coupé en fines rondelles. Ajoutez-y le riz et laissez cuire quelques minutes,en remuant avec une cuiller en bois, jusqu'à ce que le riz soit légèrement transparent.
A partir de ce moment là, verser le bouillon, cuillerée après cuillerée, selon la mesure d'absorption du riz (comme pour le risotto alla milanese), continuer à tourner.

Quelques minutes avant la fin de la cuisson, ajouter la salade radicchio, 50 g de beurre, la moitié du parmesan et mélanger.
Cette opération s'appelle mantecare. (Mantecare ne signifie pas forcément qu'il faille remuer énergiquement, il s'agit d'un verbe qui s'applique à des préparations autres que le risotto aussi; cela exprime l'idée que tous les ingrédients doivent bien finir de s'amalgamer avant de passer à table). Attendre quelques instants que tous les ingrédients soient bien incorporés et servir.

Pour la touche finale, on peut ajouter sur le risotto, une tranche de pancetta que l'on aura fait griller au four sur une feuille de papier sulfurisé.

14:29 Écrit par Sergio dans Général | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : risotto, sergio, cooking, speed, mmmmh, moschini, radicchio |  Facebook |

23/01/2009

Lifestyle spécial cuisine

Dimanche 25 janvier à 18 heures, dans l'émission LIFESTYLE, présentée par Agathe Lecaron, le speed cooking sera à l'honneur!

Le speed cooking, wadesmada? c'est un cours de cuisine qui dure une heure entre 12h30 et 13h30. C'est facile, rapide et en même temps c'est un vrai cours Mmmmh!

A programme, une recette et en trente minutes, on passe à table!

La recette du jour:

Mignon de porc en croûte de pancetta, gâteau de légumes

Ingrédients :

500 g de filet de porc
8 tranches de pancetta
huile d'olive
2 courgettes
4 tomates
2 branches de thym
1 gousse d ail
100 g de parmesan
fleur de sel
poivre noir du moulin
10 cl de vin blanc

Préparation :

Découper la viande en 4 filets mignons assez épais. Poser une tranche de pancetta sur chaque face et presser pour qu'elles adhèrent à la viande.

Préchauffer le four à 180°.

Couper la courgette et les tomates en tranches très fines et disposer en couches dans un plat huilé et frotté à l'ail. Saler et poivrer. Effeuiller un peu de thym, saupoudrer de parmesan et terminer avec un filet d'huile d'olive. Enfourner pour 25 minutes.

Chauffer une poêle puis dorer la viande sur chaque face dans un fond d'huile d'olive. Diminuez le feu et laisser cuire encore 5 minutes. Vérifier la cuisson du porc et déglacer éventuellement au vin blanc. Poivrer (ne pas saler la viande, la pancetta est en général assez salée).

13/10/2008

SPEEEEEEEEEEEEEEED COOKING!!!!!!!!

Le speed cooking revient après des mois d'absence!!!

Et pour fêter ça, pas un chef ni deux chefs, mais bien 4 chefs rien que pour vous! En effet, Carlo, fred, Touta et moi-même serons là pour vous donner un cours sur une de nos recettes de pâtes préférées: Le "paccheri al ragù di salsiccia"

La formule, c'est tout simple, une recette, une heure, 17 euros.

En avant-première, en voici la recette:

Paccheri al ragù di salsiccia

Ingrédients :

400 g de Paccheri Caponi
400 g de saucisse fraîche italienne
3 g de tomates pelées
1 oignon
1 gousses d'ail
persil plat
parmesan
huile d'olive
poivre noir du moulin
sel de cuisine

Préparation :

Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée.
Eplucher la gousse d'ail.
Emincer l'oignon et le faire revenir dans une grande poêle à feu doux avec la gousse d'ail entière.
Retirer la gousse d'ail.
Ajouter la saucisse émiettée (la vider du boyau) Faire colorer à feu vif puis baisser la flamme. Ajouter les tomates concassées.
Pendant ce temps, cuire les pâtes al dente.
Egoutter les pâtes, les tranférer dans la poêle et poursuivre la cuisson quelques instants.
Dresser, saupoudrer de persil hâché et de parmesan à votre goût.

10:54 Écrit par Sergio dans Général | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook |

25/09/2008

Oh oh oh oh, je t'aime à l'italienne!!!

Sortie aujourd'hui du dernier goût de GAEL sur la cuisine italienne! Au programme, antipasti, primi, secondi et dolci, c'est à dire de quoi faire tout plein de menus verticaux CDC (Comme dit Carlo).

Juste quelque noms de recette pour vous mettre un peu en appétit: 

Poêlées de cèpes et tuile de parmesan, risotto aux poires et au gorgonzola, roulade à la napolitaine et soupe de fruits rouges au vin santo...miam!

Le goût de GAEL, à l'italienne, en vente dans vos librairies au prix modique de 6 €.

gael-000005petit

12:34 Écrit par Sergio dans Général | Lien permanent | Commentaires (3) | Tags : sergio, italienne, gael, mmmmh |  Facebook |

11/09/2008

Des artichauts ? c’est bon ça ?

En voyant une bouteille de cynar, une liqueur amère italienne à base d’artichaut, j’ai eu un flash digne de Proust et de ses madeleines. Je me suis souvenu de la première fois ou ma grand-mère alsacienne m’a fait goûter ce légume un peu rébarbatif.

artichauts

 

La recette était simple et délicieuse. On fait cuire les artichauts pendant une heure dans l’eau légèrement salée.

 

On sort l’artichaut de l’eau et on le laisse tiédir pendant une quinzaine de minutes. On détache les feuilles une à une et on les « dip » dans un mélange de crème fraîche et de moutarde. Une fois toutes les feuilles détachées on sépare la base des feuilles, on retire délicatement le foin et on coupe le reste du pied. On peut à présent dipper le cœur de l’artichaut et se finir en beauté.

 

Miam, merci Mamy…

 

 

14:32 Écrit par Sergio dans Général | Lien permanent | Commentaires (1) | Tags : sergio, alsace, artichauts, mmmmh, moschini |  Facebook |

19/08/2008

Envie de Grèce...

Kalimera, C'est l'été et on ne dirait vraiment pas...

 

Pour se donner un peu de courage et mettre un peu de soleil dans son assiette, quoi de mieux qu'un petit mezzé à la grecque!!!!

 

mezze

 

Au programme, tiropitakia, dolmadakia, skordalia, tzatsiki, kalamarakia, melitzanosalata, choriatiki salata etc.

Le vendredi 12 septembre, Fred vous donnera ce cours avec toute sa passion et son amour pour la cuisine greco-violente!

 

 

 

 

 

 

12:13 Écrit par Sergio dans Général | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook |

04/07/2008

Oh des macarons!!!!

Faire des macarons est en ce moment un challenge à la mode pour tous les foodies.  C'est devenu presque une légende urbaine, tout le monde a une histoire de tante, de soeur ou de grand-mère qui, elle, sait les faire et meilleurs que ceux de La Durée...mais personne ne sait jamais en faire!

En fait, c'est relativement simple, il y a quelques manipulations à faire et quelques règles à respecter, mais rien d'impossible! Il y a autant de 'on-dit' sur la fabrication des macarons que sur la technique pour faire une bonne mayonnaise!

Le 9/08 il reste encore quelques places pour le cours où je vous expliquerai pas à pas comment faire pour que vous puissiez rajouter une ligne à votre CV culinaire!

En attendant, juste pour vous faire saliver, une petite photo prise lors du dernier cours.

MACARONS

18:19 Écrit par Sergio dans Général | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook |

18/06/2008

La molécularisation molle du Campari orange.


Le cocktail le plus célèbre au monde revisité lors du cours "Un menu moléculaire"

En gros, c'est tout simple, on gélifie le campari et le jus d'orange à l'aide du carragénate Iota (un cousin de l'agar agar), on réserve au réfrigérateur et une fois bien frais, on dresse à l'aide de deux seringues.

Comme les deux liquides ont la même densité, on peut les superposer, les juxtaposer ou bien même faire une spirale colorée comme une sucette de la mer du Nord. 

 

CAMPARI1

CAMPARI2

La recette pour ceux qui ont la flemme d'aller sur www.mmmmh.be:

Ingrédients :

25 cl de campari
1,5 g de carraghenane iota
25 cl de jus d'orange 

Préparation :

Dans un poêlon, verser 250 g de Campari et y diluer 0.6 g de carraghenane à l`aide d`un mixer.

Faire de même avec le jus d`orange et 0.9 g de carraghenane.

Porter à ebullition les deux liquides séparément, puis les laisser refroidir.

Remplir 2 seringues avec les deux différents liquides. Verser dans les verrines en créant des couches successives, pour alterner les couleurs.

 

15:55 Écrit par Sergio dans Général | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook |

13/06/2008

Cuisine marocaine 2

 


C'est avec un plaisir énorme que j'ai donné un cours de cuisine marocaine 2 avec la participation de la belle Fatiah.

Au menu, briouat à la féta, beignets d'aubergines à la kefta, tajine de bar et salade de carottes à l'orange. Le tout suivi d'un superbe thé à la menthe.

Rendez-vous sur notre site www.mmmmh.be pour y découvrir les recettes complètes.

MAROC4

MAROC2

MAROC1

MAROC5

MAROC3


MAROC6

 

13:38 Écrit par Sergio dans Général | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

10/06/2008

La saison des perfect bride a commencé!

Un "perfect bride" est, pour tout orléanais qui se respecte, un nom barbare venu de la perfide Albion. Au Sud de Givet, c'est un enterrement de vie de jeune fille et ici, c'est tout simplement, un brulaaaach de culotte!

Chez Mmmmh! un chef spécialement formé à cet effet donne un cours de cuisine aphrodisiaque à une douzaine de jeunes filles survoltées et vraiment décidées à passer une bonne soirée entre copines.

La première fois qu'on m'a booké pour un évènement de la sorte, Alex m'avait simplement dit:" Tu fais comme pour un cours normal, sauf qu'à la fin, tu fais un strip-tease!" Je vous rassure tout de suite, ça n'arrive que quand JP passe à l'improviste en fin de soirée, pour vérifier si les rumeurs sont fondées ou non!

Au menu,

Kaki fry, de délicieuses huîtres panées en pate de tempura et en chapelure panko.

Moules aux racines de galanga et citronnelle.

Poulet au gingembre et aux champignons noirs.

Carpaccio de scampi à l'ail.

Les recettes, en ligne, sur votre site préféré...

 

BRIDE3

BRIDE4

BRIDE1

 

Et la petite Valentine à qui on souhaite 1000 ans de bonheur!!!

 BRIDE(

 

15:02 Écrit par Sergio dans Général | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

26/05/2008

Comment faire un dessert qui en jette en 3 minutes?

Maman!!!!! Il y a quoi comme dessert???

Maman ouvre le frigo et il n'y a plus de mousses au chocolat, plus de fruits et plus de yaourts, bref, c'est la cata! 

Heureusement, maman est allée au cours de cuisine moléculaire un dimanche et a appris à utiliser un siphon pour faire des espumas.

Elle fouille les placards et trouve une boîte de pulpe de mangue. Sauvée!!!!! Elle a de la crème fraîche au frigo et il lui reste un petit paquet de Xantana, la maizena du futur.

Trois minutes plus tard, les enfants sont tout sourire et dégustent une espuma à la mangue, fraîche et légère.

ESPUMAMANGUE

Espuma de mangue

Ingrédients :

250 g de pulpe de mangue
150 ml de crème fraîche
2 g de gomme xantane

Préparation :

Dans un bol, mélanger la crème fraîche et la pulpe de mangue. Ajouter la xantana et mixer avec un mixer plongeur de type 'bamix'.

Verser dans le siphon. Mettre 2 cartouches de gaz, secouer 15 secondes et servir aussitôt dans des verrines.

Dimanche à 15 heures, je donnerai une cours de cuisine moléculaire sur les espumas et les écumes. Il reste encore quelques places!!!

15:25 Écrit par Sergio dans Général | Lien permanent | Commentaires (3) | Tags : mousse, espuma, siphon |  Facebook |

06/05/2008

Il fait une chaleur digne de Torremolinos, vive le gazpacho!

Comme entrée à vos repas-terrasse-famille-barbecue-rosé-soleil-balcon-jardin-piscine-amis voici un gazpacho revisité à la sauce légèrement moléculaire.

La recette est classique et intègre simplement le concept d'écume ou d'air.

Une écume, c'est de la mousse, qui a la même texture que celle de votre bain, mais qui au lieu d'avoir le gôut de Tahiti douche aura le goût d'un aliment, ici en l'occurence, du jambon Serrano. Pour ce faire, on utilise un produit miracle, un stabilisteur de mousse, la lécitine de soja (En vente dans votre magasin préféré Mmmmh store).

 En gros, c'est simple, on fait infuser du jambon Serrano dans de l'eau frémissante, on filtre, on ajoute la lécitine de soja et on fait mousser en utilisant un mélangeur de surface ( oui oui le même que pour faire mousser votre Cappuccino!). Ca mousse, on attend une minute que ça se stabilise et on récupère l'écume à l'aide d'une cuillère et on en remplit le dessus de la verrine.

C'est simple à réaliser, c'est bon et ça en jette!!

Voici la recette complète.

 GAZPACHO

Gazpacho au Serrano virtuel Ingrédients : 
800g de tomates
1 concombre
1 poivron rouge
4 gousses d'ail
20cl d'Huile d'olive
Poivre Noir
Sel de cuisine
10cl de vinaigre de Xérès
 Préparation :Emonder les tomates,peler, épépiner et couper grossièrement le concombre. Couper et épépiner le poivron.
Tout va dans le blender sauf le vinaigre. Une fois les ingrédients mixés, évaluer la texture. Si le gazpacho est trop épais, rajouter un peu d'eau jusqu'à consistance désirée (pas trop épais). Goûter, rectifier l'assaisonnement si nécessaire, ajouter 3 à 4 càs de vinaigre de Xérès et bien mélanger. Passer au chinois et mettre au frais directement.

Pendant ce temps, préparer les garnitures : dés de tomates, dés de concombres, dés de poivrons éventuellement. Servir glacé. Eventuellement avec des glaçons.
 Ecume500g d’eau2.6g de Lecitine de soja150g de jambon Serrano Préparation :Faire infuser le jambon dans l’eau en la chauffant jusqu’à frémissement pendant une dizaine de minutes. Tamiser et transférer dans un bol d’une quinzaine de cm de diamètre. Ajouter la lecitine et à l’aide d’un mélangeur de surface, créer de l’écume. Attendre une minute pour que la stabilisation s’opère puis recueillir l’écume à l’aide d’une cuiller et la déposer sur les verrines.

17:12 Écrit par Sergio dans Général | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

06/04/2008

Le brunch!

Comment faire passer un sentiment de lendemain de veille ou bien éviter la déprime du dimanche? Le brunch est une bonne solution, on y cuisine tout plein de bonnes choses dans la bonne humeur et dans une ambiance familiale.

Au menu, patisserie, jus de fruits énergétiques et le seul et unique, l'oeuf parfait cuit à 63°C pendant 63 minutes.

En voici les photos.IMG_0349

IMG_0325

IMG_0346

IMG_0304

IMG_0298

14:27 Écrit par Sergio dans Général | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook |

18/03/2008

Une petite envie de sucre...

Ce matin, en me réveillant au chant du coq, comme tous les jours, plutôt que de me faire un petit déjeuner à la grecque 'café-cigarette', j'ai décidé de me transformer en mamy et je me suis préparé des cookies.

 Le recette est hyper simple, prend exctement 5 minutes de préparation et 10 minutes de cuisson.

 Voici la recette du petit gâteau qui donnera le sourire à ceux qui auront le plaisir de les déguster.

Dans un bol, mélanger 300g de farine, 250g de beurre fondu, 300g de sucre, 5 jaunes d'oeuf et 150g de fruits secs de votre choix et un sachet de baking-powder. Etaler sur un papier cuisson afin de faire un gros cookie de 1cm d'épaisseur. Mettre au four préalablement préchauffé à 200°C pendant une dizaine de minutes.

Une fois sorti du four, découper les cookies à l'aide d'un emporte-pièce et enfoncer les pépites de chocolat.

A ce moment, on essaie de résister et on attend une dizaine de minute avant de les déguster afin que le chocolat fige. 

 Voilà, c'est tout simple, tout bon, tout moêlleux et tout croquant à la fois.

 

cookie

15:57 Écrit par Sergio dans Général | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook |

31/01/2008

Vous reprendrez bien un peu de molécule?

J'ai eu le plaisir de donner mardi soir le deuxième volet du menu moléculaire. Apparemment, tout le monde à survécu et j'ai donc le droit de vous montrer les photos. Au menu: Queues de Gambas au citron vert et caviar de persil plat, "Straccetti" de boeuf sur crèpe gélifiée de risotto au safran et pecorino romano et ‘espuma’ de poires.

Les photos:

Scampis citron gélifié

Une petite sauce vin/citron épaissie à la Xantana, une petite écume de citron et des perles de jus de persil plat.

STRACETTI

Un rizotto enveloppé d'un gel chaud de safran à base de Melil cellulose.


ESPUMAPOIRE

Le dessert préféré de mon grand-père Attilio allégé dans un siphon.

 

 

17:37 Écrit par Sergio dans Général | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook |